Thợ ủ, nấm men và cơn say

Ai tạo nên bia

Theo nhiều tư liệu cổ, việc ủ bia đã được thực hiện từ cách đây khoảng 6.000 năm. Từ những năm 3.500 trước công nguyên, con người coi bia còn tinh khiết hơn cả nước khoáng, chứa nhiều dưỡng chất đặc biệt, hoàn toàn có lợi cho sức khỏe bởi vi khuẩn gây hại đã bị tiêu diệt trong khi lên men. Mãi cho đến đầu thế kỷ 19, con người mới thật sự hiểu rõ về cách thức hoạt động của men bia. Nấm men lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1800, và vai trò của nó trong quá trình nấu bia được phát hiện bởi nhà khoa học Pháp Louis Pasteur.

Một thức bia đúng chuẩn sẽ trải qua các công đoạn cơ bản như ủ, nấu, lên men, lọc và chiết. Nghe thì đơn giản, song nấu bia là cả một quy trình đòi hỏi sự đầu tư kĩ lưỡng với tỉ lệ nguyên liệu cần được cân đo chính xác. Bắt đầu bài giảng, giáo sư Andrei Buckareff đặt câu hỏi cho sinh viên: ai mới thực sự tạo nên những cốc bia quyến rũ? Có người cho rằng để có một mẻ bia đúng hương, đúng vị, điều quan trọng nhất là phải sử dụng men bia tinh khiết trong khâu ủ nấu, tránh nhiễm khuẩn dẫn tới tình trạng bia xấu.

Số khác nhấn mạnh vai trò của thợ nấu bia, với sứ mệnh "dạo chơi" cùng nguyên liệu. Chính cá tính sáng tạo giúp khẳng định chất lượng của wort (dịch nha trước khi được pha chế và xử lý cầu kì để làm ra bia). Người thợ, cùng tính nhạy cảm với hơi thở của bia, và một chút tinh tế với vị giác người người tiêu dùng, sẽ tạo nên sự nổi trội và hương vị khác biệt cho thành phẩm của mình.

Ví dụ minh họa về tranh luận thợ - men để cho thấy đôi khi chúng ta đánh giá thấp vị thế của chính mình trong cuộc sống. Triết gia Donald Davidson nhận định chúng ta vốn là những kẻ "thiếu máu", lúc nào cũng chìm đắm trong đức tin của bản thân, nhưng luôn bị giới hạn. Với “Bản ngã”, Davidson miêu tả loài người chẳng làm gì ngoài chuyển động cơ thể, để mọi thứ còn lại do tự nhiên định đoạt. Nói về nấu bia, Davidson nghĩ người thợ chỉ đơn giản... ủ mà thôi, như thể kiến tạo cơ hội cho quá trình lên men diễn ra, chứ bản chất họ chỉ dừng lại ở hành động điều chỉnh nguyên liệu.

Harry Frankfurt nghĩ khác. Triết gia coi vai trò của bản thể con người giảm dần trong từng hành động, hoàn toàn biến mất cả về thể chất lẫn tinh thần khi công việc được hoàn thành. Ông đưa ra một quan niệm mạnh mẽ hơn về ranh giới của quyền tự quyết, lập luận hành động được đặc trưng bởi quá trình nhân - quả, mà ở đó con người đóng vai trò trực tiếp hoặc gián tiếp, cùng với các thuộc tính từ môi trường để tương tác, kích hoạt lẫn nhau tạo nên kết quả sau cuối. Theo cách tiếp cận của Frankfurt, người thợ can thiệp vào tất cả công đoạn nấu bia, kể cả khi vắng bóng ở một số giai đoạn như lên men.

Tất nhiên, không thể quên công lao to lớn của men, mà Davidson đặt tên là "thợ ủ giả định". Thế nhưng, việc phủ nhận yếu tố con người, như Davidson gợi nhắc, có vẻ kỳ cục. Sản xuất bia được lên kế hoạch cẩn thận: từ biến đổi môi trường nước, tận dụng nấm men cho đến đóng gói và tiêu thụ. Đó là một quá trình hướng đến mục tiêu cụ thể, theo tư duy và hành động chính xác của con người, nhằm khai thác đặc tính của nguyên liệu để cho ra thành phẩm cuối cùng xuất sắc nhất.

"Thợ ủ giả định" chẳng có quyền tự quyết số phận, mà nằm trong vòng kiểm soát của chúng ta, từ khâu kiểm định chất lượng, cho đến thời điểm ủ lọc, điều chỉnh nhiệt độ tạo ra thứ chất lỏng với những đặc tính thú vị. Không có giai đoạn nào của quy trình mà người thợ không ngồi ở vị trí điều khiển, sẵn sàng phản ứng với mọi sai sót. Trình độ có thể khác nhau, nhưng quyết định thay đổi hoàn cảnh. Suy cho cùng, thợ không chỉ tạo nên dịch nha, mà "thao túng" cả chủng men phù hợp, sẵn sàng cho giai đoạn làm lạnh, ủ chín và chiết chai.

Dấu ấn của cơn say

Triết gia Đức Immanuel Kant từng nói, ủ bia đem tới trải nghiệm độc đáo ăn sâu vào tiềm thức và văn hóa. Sự tài hoa đem tới những sản phẩm thú vị, nhưng vô tình mở lối cho say xuất hiện. Cho đến tận bây giờ, chúng ta, và cả Immanuel Kant, đều không dám chắc say là ác quỷ hay thiên thần, dù phải thừa nhận thứ cảm giác này vô cùng thú vị, thậm chí mang tính chất lịch sử. Nhiều quan điểm nghĩ say là một hình thức thư giãn, giải trí, còn đại đa số ngờ vực nó chẳng khắc nào sự lệch lạc.

Trước hết phải khẳng định Immanuel Kant không tán thành việc say xỉn. Ông cho rằng việc buông thả quá mức không chỉ nguy hiểm mà còn có vấn đề về mặt đạo đức. Uống quá nhiều có thể dễ dàng ảnh hưởng đến khả năng hành xử, đánh mất tư duy bên trong chính bản thể. Lạc lối bởi men say, chúng ta dần biến tâm trí thành ác quỷ kiểm soát con người, không còn chế ngự được bản thân mình. Từ một thói quen, phương tiện trong giao tiếp, chúng ta lạm dụng bia rượu để hủy hoại chất lượng cuộc sống, gây ra nhiều hệ lụy xã hội như tai nạn giao thông, bạo lực gia đình, thậm chí phạm pháp hình sự.

Thông qua cuốn “Siêu hình học về đạo đức”, Immanuel Kant đem đến suy nghĩ khác về chữ say. Bình thường, việc ăn uống "lạm dụng" các phương tiện nuôi dưỡng tự nhiên của cơ thể để tìm kiếm cảm giác thích thú, ru ngủ giác quan vào trạng thái thụ động. Còn say thì khác, một trải nghiệm tê liệt, đưa chúng ta vào "cuộc chơi chủ động" tới những điều mới mẻ. Hệ thống y học của người Belarus cuối thế kỷ 18 nhận định bệnh tật là sản phẩm của sự thiếu hụt năng lượng sống, coi chất gây say (như bia và rượu mạnh) là nguồn kích thích quan trọng. Do đó, phương pháp trị liệu của người Belarus dựa trên nguyên tắc gây say ở một mức độ an toàn nhằm kích hoạt đặc tính của một số chất trong cơ thể.

Có lẽ theo nghĩa này, từng giọt bia lại hóa thiên thần, mở cửa suy nghĩ trong trạng thái cao độ, có phần vượt ngoài kiểm soát. Chúng ta giải phóng bản thân, bước vào giấc mơ mà ở đó con người thật lên tiếng. Say, dưới bất kì hình thức nào, là sản phẩm của sự giải phóng trí tưởng tượng, một sự xáo trộn trong các hoạt động thường xuyên của cuộc sống có ý thức, cuối cùng làm gián đoạn các giác quan. Say cũng là một loại trải nghiệm thẩm mỹ, như thể chúng ta đắm chìm trong thế giới của các tác phẩm nghệ thuật tuyệt đẹp, vừa trực tiếp cảm nhận vừa nhận thêm cảm hứng. Dù vấp phải nhiều ý kiến phản đối, Immanuel Kant luôn tin rằng khi say lấn át nhận thức, một tâm trí không tỉnh táo sẽ trở thành suối nguồn nuôi dưỡng sự sáng tạo vô hạn.

Nhiều bộ óc nghệ thuật, vô tình hay hữu ý, đã hoàn toàn đặt số phận của mình trong vòng vây của bia, và men say. Kết quả không hẳn là thứ mà Immanuel Kant cho là đẹp, nhưng chúng thể hiện phẩm chất nổi bật của người nghệ sĩ: trí tưởng tượng độc nhất vô nhị. Đôi khi, say xóa bỏ sự buồn tẻ của cuộc sống hàng ngày, mở ra nhiều hiệu ứng thú vị mà chính Kant xác định là một sự giải thoát đáng hoan nghênh khỏi những căng thẳng. Khoa học hiện đại chứng minh mối liên hệ giữa say với chất dẫn truyền thần kinh, thụ thể và khớp thần kinh, mở đường cho sự xuất hiện nhiều "chất say và mê" trong y học, như morphine chẳng hạn.

Một cách tích cực, ý tưởng "cuộc chơi chủ động" của Immanuel Kant kêu gọi định nghĩa lại một thứ bình thường (như một cốc bia) không phải là hiện thân ác quỷ nguy hiểm, mà ẩn chứa nhiều biến chuyển sâu sắc. Tạm gạt sang một bên quan ngại về đạo đức, say đôi lúc mang lại sự bay bổng cho tâm trí, làm cho những khả năng mới trở nên hữu hình. Những tác phẩm nghệ thuật tuyệt đẹp, mà Kant hết sức coi trọng, không chỉ đơn thuần xuất hiện. Chúng là kết quả của quá trình phát triển lâu dài, được tô điểm bởi những thử nghiệm thất bại. Tương tự, con đường dẫn đến sự tỉnh táo, dù dài hay ngắn, đều ít nhiều in hằn dấu vết của cơn say...