Phía sau cuộc khủng hoảng kim chi

Khủng hoảng từ một thói quen

Nhà báo Hyungwon Kang của tờ The Korea Herald trong bài ký sự về kim chi của mình từng kể rằng, dù lớn lên ở Mỹ nhưng trên bàn ăn của gia đình anh chưa khi nào thiếu món kim chi. Những năm gần đây, việc kim chi xuất hiện đa dạng trong chuỗi siêu thị Costco luôn khiến Hyungwon thắc mắc, rằng kim chi đã trải qua một hành trình như thế nào để kiêu hãnh hiện diện trên bàn ăn của hàng triệu người dân trên khắp thế giới. Anh tìm kiếm, để rồi nhận ra rằng, biểu tượng ẩm thực của Hàn Quốc đã xuất hiện từ hàng nghìn năm với một thói quen vô cùng giản dị.

Mùa đông Hàn Quốc rất khắc nghiệt với những tháng ngày dài đằng đẵng nhiệt độ xuống dưới 0 độ C. Điều đó khiến việc gieo trồng rau củ trở nên khó khăn, buộc người dân phải tìm cách tích trữ rau củ đủ sử dụng cho những ngày đông lạnh giá. Nhiều người tin rằng, phương pháp ủ men thực phẩm được bắt nguồn vào khoảng thế kỷ thứ 7 và loại kim chi đầu tiên cũng ra đời thời điểm này. Lúc đầu, kim chi được biết đến với tên gọi “chimchae”, tức là rau ngâm trong nước muối để bảo quản lâu dài. Vào thế kỷ thứ 16, “chimchae” được biểu thị bằng tiếng Hàn là “dimchi”, chuyển thành “jimchi” vào thế kỷ thứ 17 và cuối cùng đổi thành "kimchi" vào thế kỷ 19.

Có một câu nói đùa rằng: “Người Hàn Quốc có thể không mua xe ô tô nhưng không thể không mua tủ lạnh” - loại tủ lạnh chuyên dụng để trữ kim chi.

Theo cuộc khảo sát năm 2020 của Viện Kinh tế nông thôn Hàn Quốc, người dân nước này ăn kim chi trung bình 7 lần/tuần. Còn theo một nghiên cứu do Reggie Surya và Ga-yeon Lee thực hiện năm 2022, loại kim chi phổ biến nhất và được sử dụng nhiều nhất là kim chi baechu - kim chi cải thảo, chiếm hơn 70% kim chi có mặt ở thị trường Hàn Quốc. Khảo sát do Statista thực hiện năm 2021 chỉ ra rằng, người Hàn Quốc tiêu thụ hoảng 2 triệu tấn kim chi mỗi năm.

Hơn cả một món ăn, Hyungwon Kang nhận định, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống người dân Hàn Quốc, là một biểu tượng đậm nét cho bản sắc đất nước, mà người Hàn Quốc dù ở bất cứ nơi đâu đều cảm thấy tự hào.

Thế rồi, bất chợt một ngày, thói quen ẩm thực của Hyungwon Kang và hàng triệu người gặp “khủng hoảng”. Đó là ngày những ruộng cải thảo dưới chân núi Taebeak, tỉnh Gangwon không còn xanh nữa. Ở chân núi, ông Roh Sung-sang mỗi sáng buồn rầu khảo sát thiệt hại hoa màu của ông. Hơn một nửa số cải thảo trên mảnh đất rộng hơn 20,2 ha bị héo úa và biến dạng do phải chống chọi với cái nóng và lượng mưa lớn đột biến trong suốt mùa hè. “Vụ mất mùa này không phải tình trạng chỉ diễn ra trong ngày một ngày hai. Tôi đã tưởng rằng những cây cải thảo sẽ được bảo vệ bởi địa hình cao và rặng núi xung quanh”, ông Roh, 67 tuổi, người đã trồng cải thảo ở vùng cao nguyên tỉnh Gangwon suốt 2 thập kỷ qua, nói với The Washington Post. Năm nay, gần nửa triệu cây cải thảo sẽ bị bỏ lại trên cánh đồng của ông Roh, thay vì được tẩm ướp và lên men. Tổng thu hoạch cải thảo ở khu vực Taebaek chỉ bằng 2/3 so với thường niên, theo ước tính của chính quyền địa phương. Cuộc khủng hoảng kim chi đã nổ ra.

Tới khủng hoảng một nét văn hóa

Mỗi ngôi nhà Hàn Quốc đều có ít nhất một tủ lạnh trữ kim chi. Tại một trong những địa điểm hẻo lánh nhất ở Hàn Quốc, ở huyện Yeongyang, tỉnh Bắc Gyeongsang, nơi không được kết nối bởi bất kỳ đường sắt hay đường cao tốc nào, bà Yi Dong-yeong, 75 tuổi, đã làm kim chi trong 57 năm qua. Không có sự kiện gia đình nào trong năm có thể tập hợp được đông đủ mọi người trong nhà bà Dong-yeong bằng sự kiện kimjang. Chuyên đề Journal of Ethnic Food nhận định, nếu như kim chi là niềm tự hào của Hàn Quốc thì kimjang là nét văn hóa đặc sắc của đất nước này.

Kimjang là một trong những ngày lễ chính lớn thứ ba tại Hàn Quốc sau Chuseok và Seollal. Truyền thống của kimjang bắt nguồn từ hàng nghìn năm trước, với hình thức ban đầu là một buổi cùng muối kim chi trong gia đình để chuẩn bị cho mùa đông dài và khắc nghiệt. Bằng cách nào đó, văn hóa ấy dần mở rộng ra thành hoạt động của khu phố, cộng đồng hoặc làng xóm. Việc chuẩn bị kimjang tuân theo chu kỳ hằng năm.

Vào mùa xuân, các hộ gia đình Hàn Quốc thu mua tôm, cá cơm và các loại hải sản khác để ướp muối và lên men. Mùa hè, họ mua muối biển để ngâm nước muối. Cuối mùa hè, ớt đỏ được sấy khô và nghiền thành bột. Gần đến mùa đông, chủ yếu là vào tháng 11 và đầu tháng 12, “mùa kimjang” chính thức bắt đầu. Trong một gia đình, toàn bộ hoạt động của kimjang thường nằm dưới sự kiểm soát của người phụ nữ lớn nhất trong gia đình. Kimjang được coi là một trải nghiệm xã hội độc đáo vì truyền thống có ý nghĩa hơn cả một hành động tốt là làm và chia sẻ kim chi với người khác. Hơn nữa, nó nhấn mạnh văn hóa chia sẻ và tinh thần cộng đồng, hai giá trị gắn liền với truyền thống làm kim chi của người Hàn Quốc. Năm 2013, văn hóa muối kim chi (kimjang) đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Năm ngoái, 500 cây bắp cải đã được bà Dong-yeong sử dụng cho kimjang. Thậm chí, có những năm, số cải thảo được muối lên tới 1.000 cây. Nhưng, năm nay, câu chuyện đã khác, cuộc khủng hoảng kim chi đã khiến bà phải suy nghĩ lại về buổi kimjang gia đình. Người Hàn Quốc đang phải đối mặt với tình trạng giá kim chi tăng vọt sau khi đợt nắng nóng cực đoan và mưa lũ tàn phá phần lớn các cánh đồng cải thảo trên toàn quốc. Món ăn phổ biến trong bữa cơm của người dân nước này hiện rất đắt đỏ và ngày càng khó mua.

Theo số liệu từ Tập đoàn Thương mại thực phẩm và nông, thủy sản Hàn Quốc, giá cải thảo đã cao gấp đôi trong năm nay và tăng hơn 41% chỉ trong tháng qua. Giá củ cải trắng, nguyên liệu cho một loại kim chi phổ biến khác, cũng tăng 146% so với cùng kỳ năm ngoái, lên gần 2.800 won/kg. Tình trạng này xảy ra trong bối cảnh người Hàn chuẩn bị bước vào mùa làm kim chi truyền thống hằng năm và vật lộn với tình trạng lạm phát cao kỷ lục. Cuộc khủng hoảng kim chi không chỉ đe dọa mức độ tiêu dùng, mà còn đe dọa cả sự tiếp nối của một nét văn hóa đẹp trong lòng Hàn Quốc, vốn đã bị tính đô thị hóa ảnh hưởng ít nhiều.

Câu chuyện phía sau khủng hoảng

Năm 2008, Yi So-yeon đã đánh bại 36.000 ứng cử viên để trở thành người Hàn Quốc đầu tiên lên vũ trụ. Cô sống trên Trạm vũ trụ quốc tế (ISS), một trong những dự án hợp tác quốc tế tham vọng nhất thế giới, nơi cô làm việc cùng các phi hành gia toàn cầu. Trong chuyến đi, mỗi phi hành gia sẽ giới thiệu một món ăn gợi nhớ về quê hương, bà Yi Soyeon đã chọn kim chi là điểm nhấn.

Tuy nhiên, để kim chi xuất hiện trên “bàn tiệc” ISS, Hàn Quốc đã mất 3 năm nghiên cứu với chi phí hàng triệu USD nhằm giảm bớt mùi hương cay nồng của món ăn này khi thưởng thức trong vũ trụ. Trước đó, kim chi đã được giới thiệu với cộng đồng quốc tế tại Thế vận hội Seoul 1988. Các quan chức Hàn Quốc khi đó đã tranh cãi rất nhiều về việc giới thiệu món ăn này, bởi họ cho rằng kim chi quá cay so với ẩm thực của người ngoại quốc. Cuối cùng, Ủy ban Olympic Hàn Quốc đồng ý để kim chi trở thành món ăn chính thức, với những điều kiện khắt khe đi kèm. Hàn Quốc chấp nhận mọi sự khắt khe và đặt cược kim chi vào sự kiện trọng đại. Chỉ vài ngày sau, các thực khách bắt đầu quan tâm và yêu thích món ăn này. Kể từ đó, kim chi dần vượt ra khỏi biên giới quốc tế, xuất hiện trong các nhà hàng thời thượng trên khắp châu Âu và châu Mỹ, có mặt trong các nhà hàng 5 sao, cho đến chuỗi siêu thị đình đám nhất.

Hai câu chuyện xuất hiện ở hai thời điểm và hai bối cảnh khác nhau, nhưng đều có điểm chung: Đó là sự nỗ lực của Chính phủ Hàn Quốc trong việc định vị hình ảnh và văn hóa trên trường quốc tế, từ món ăn quốc hồn quốc túy của mình. Thế nhưng, ngay khi đại sứ kim chi đang lan tỏa vai trò tích cực ở khắp năm châu thì cuộc khủng hoảng kim chi ra đời, khiến nỗ lực phát triển thương hiệu của Hàn Quốc chậm nhịp. Trên thực tế, ngành công nghiệp kim chi của Hàn Quốc trượt dốc trong một thời gian khá dài, trong khi kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc, có giá bằng khoảng 1/3 kim chi sản xuất trong nước, đã tăng mạnh trong 20 năm qua, chiếm 40% thị trường kim chi thương mại nội địa. Vì lẽ đó, cuộc khủng hoảng kim chi trở thành mối quan tâm cấp quốc gia, trong một nỗ lực định vị lại hình ảnh truyền thông về Hàn Quốc trong mắt bạn bè quốc tế và cân bằng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Trong động thái mới nhất, Chính phủ Hàn Quốc quyết định xây dựng thêm 2 cơ sở lưu trữ cải thảo khổng lồ, nhằm đối phó với cuộc khủng hoảng kim chi hiện tại.

Mỗi cơ sở có diện tích 9.900 m2, được xây dựng tại các khu vực ngoại thành Goesan và Haenam. Kích thước tổng cộng của hai kho này tương đương 3 sân bóng đá, cho phép lưu trữ 10.000 tấn cải thảo và ướp muối 50 tấn mỗi ngày. Chi phí của dự án vào khoảng 58 tỷ won (40 triệu USD), dự kiến hoàn thành năm 2025. Đối với các nhà sản xuất kim chi địa phương đang gặp khó khăn trong việc tìm mua đủ số lượng cải thảo với giá cao như hiện nay, sự can thiệp của chính phủ trong việc hỗ trợ tích trữ sản phẩm để cung cấp cho ngành này với giá cả phải chăng chưa thể sớm mang lại hiệu quả. Dù vậy, họ đang hy vọng rằng kế hoạch của chính phủ ít nhất sẽ ngăn chặn các nhà sản xuất “cây nhà lá vườn” mất thêm chỗ đứng.

Hyungwon Kang đặt đũa xuống, vội chụp lấy chiếc máy ảnh trên sofa để chụp lại đĩa kim chi giòn tươi mẹ anh vừa muối cho mùa đông năm nay. Ngay cả khi cuộc khủng hoảng kim chi đang diễn ra, những người dân Hàn Quốc vẫn chấp nhận trả một chi phí cao hơn để duy trì thói quen ẩm thực của mình, và hơn cả, là duy trì một nét văn hóa tinh hoa.