Phỏng vấn một vua bếp

Vua bếp (VB): Tôi nấu vài món cổ truyền của ta, nhưng thế giới lại rất kinh ngạc về hương vị. Thí dụ như phở bò.

PV: Từ “phở” đã có trong từ điển Larousse, Oxford, Merriam-Webster rồi. Còn gì lạ lẫm đâu?

VB: Các giám khảo đã xơi phở tại các châu lục nhiều biến thể như bò viên, giá đỗ và vị ngọt đường hơi nhiều nên khi ăn phở tôi nấu TK 20 với hương vị quế hồi, thảo quả thì cảm nhận ngon tới chân tóc luôn.

PV: Gần đây, phở Hà Nội cũng nhạt bớt vị quế hồi, thảo quả.

VB: Khẩu vị đã thay đổi. Quế hồi, thảo quả có tính ấm nóng, dẫn khí, đẩy huyết, ấm bụng, ấm lưng, ấm tay chân. Vì thế, cứ ốm, cho ăn phở là khỏi luôn.

PV: Kỳ tới anh có hy vọng tiếp tục đoạt danh hiệu này không?

VB: Tôi không chắc, vì sự biến động của danh sách giám khảo. Khẩu vị cũng như thị hiếu không đứng yên. Cô biết đấy, các giải về nấu bếp có những cuộc thi với ban giám khảo khác nhau. Giải “Vàng Bocuse” (Pháp) là một cuộc thi có 25 giám khảo là các đầu bếp sừng sỏ. Giải đầu bếp xuất sắc nhất (Best Chef Award - Ý) có trên dưới 1.000 người chấm điểm khắp thế giới. Giám khảo luôn biến động.

PV: Nấu ăn giống hệt nghệ thuật phải không?

VB: Giống vì cần món quen để thưởng thức và món lạ để thách thức. Ngon mà ăn mãi cũng nhàm. Cần phải phiêu lưu với món lạ thì thực khách mới được nâng tầm vị giác. Thật ngấy với bài thơ đèm đẹp, bức tranh nịnh mắt và giai điệu nịnh tai. Nếu không có thách thức thì nghệ thuật sẽ chết.

PV: Cá tính quyết định bao nhiêu phần trăm thành công?

VB: 99%. Dù cây đàn piano của một quán bar hay của thiên tài Tchaikovsky đều có 88 phím, nhưng khi chưa vang lên thì nó chỉ là khúc gỗ. Khi được một ai đó đánh thức thì cây đàn mới được cá nhân hóa và người ta mới biết đó là nghệ sĩ hay công nhân đánh đàn.

PV: Ôi sợ quá! Công nhân đánh đàn là sao?

VB: Vâng. Khi người chơi mãi những giai điệu khuôn thước với màu hòa âm quen tai và không có một phút giây phiêu lãng và liều lĩnh thì người nghệ sĩ chẳng khác gì công nhân vặn đinh vít trong các dây chuyền của thế kỷ 19. Họ sẽ sản xuất đều những sản phẩm nhưng không phải những tác phẩm.

PV: Khiếp quá!

VB: Có gì lạ đâu. Xung quanh ta có rất nhiều thợ hát, công nhân vẽ tranh, công nhân sản xuất ca khúc…

PV: Bây giờ tôi mới nhớ ra là có quá nhiều ca khúc giống nhau từ giai điệu, khúc thức đến ca từ. Nghe một câu đoán được cả bài, nhất là nghe từ các cuộc thi hoặc cuộc vận động viết cho địa phương, ngành, cổ động cho chiến dịch… Sau những cuộc trao giải thì tác phẩm cũng một đi không trở lại. Thời kháng chiến gian khổ từng có bao nhiêu ca khúc đầy cá tính đi vào lòng người? Tại sao bây giờ đủ đầy thì tác phẩm hay lại khan hiếm?

VB: Tác phẩm được giải luôn vì thỏa mãn tiêu chí của ban tổ chức chứ không phải đôi tai. Cô nghĩ mà xem, nhà bác học có thể hòa trộn vào món ăn đủ thứ dưỡng chất nhưng kết quả thì không ngon. Cô cứ đọc thể lệ các cuộc thi ca khúc đều quá giống nhau trong mục đích yêu cầu, tiêu chí từng nội dung, hình thức biểu đạt tác phẩm… Tôi chưa thấy thể lệ nào nhấn mạnh tiêu chí khuyến khích sự cá tính, độc đáo, đột phá.

PV: Vậy muốn có nhiều tác phẩm hay, đột phá, cần phải yêu cầu gì với tác giả?

VB: Không cần yêu cầu tác giả mà chỉ cần thay mới ban giám khảo. Người thi thì thừa cá tính nhưng khuôn thi thì chỉ có một kiểu. Nếu cuộc thi nào cũng vẫn những khuôn mặt quen thuộc cứng cựa trong ban giám khảo thì ta biết trước sẽ gặt hái tác phẩm như thế nào.

PV: Thật đáng nghĩ ngợi. Xin cảm ơn anh!