Muốn ăn cơm tám với giò

• "Sân chơi" công nghệ tại EURO 2020

Ăn vặt miếng chả đêm, dẫu lạnh ngắt trong miệng nhưng vẫn không làm át đi được cái thơm, cái đậm đà của nó. Kể cũng lạ. Giò chả là cái thứ tưởng chỉ dùng với xôi, bánh các loại, hoá ra để nhấm nháp ăn vặt khi buồn mồm cũng hay hay. Giá có thêm tí dưa chua nữa thì tốt biết bao. Nhưng đêm hôm khuya khoắt thế này, đào đâu ra cho đủ lệ bộ.

Tôi dễ ăn, món gì cũng được, khẩu vị vùng miền nào cũng chiều nhưng khi thực sự đã chú tâm vào ăn để thưởng thức thì ăn rất kỹ. Thế nên, có những đận nhà đồ xôi, muốn ăn với chả là phải lóc cóc lên tận trung tâm, ghé giò chả Minh Châu mua mới được. Phải thừa nhận, giữa thành phố phía Nam này, kiếm ra một tiệm bán giò chả đúng vị kiểu miền Bắc như Minh Châu thậm khó. Giò chả miền trong thường hơi ngọt, cũng có cái hay của nó, nhưng vẫn không thuyết phục được thằng gốc Bắc lúc nổi cơn thèm. Phải là giò chả Bắc. Nó có cái thơm của thịt mới, có cái đậm đà của chút mắm, có cái giòn lẫy ra không bở bột và không có cái ngọt nêm nếm thêm từ đường. Rồi trong miếng chả, thi thoảng phải được gặp một viên mỡ nhỏ, sần sật, ngầy ngậy, thơm nức nó mới thoả mãn được cơn thèm. Những giò và chả ấy mà ăn kèm xôi nóng thì còn gì bằng.

"Muốn ăn cơm tám với giò/ Ra đây mà đẩy xe bò cùng anh". Cái câu ca dao được nghe từ tấm bé ấy lại càng gợi nhớ hơn đến hương vị giò chả Bắc ngày xưa, thời bao cấp. Ngày ấy, mẹ đi học xa, cha tôi thỉnh thoảng hay rim giò, chả để ăn với cơm. Được bữa nào ông vừa tay, bữa cơm chả khác gì bữa tiệc. Phải hôm ông quýnh quáng nêm hơi mặn. Ăn miếng chả mà cố tìm cái ngọt của thịt đến nhăn cả mặt mà vẫn chẳng thấy đâu.

Giò, chả, không hiểu xuất xứ từ đâu, thời nào, miền nào nhưng đúng là đã không bao giờ vắng mặt trên mâm cỗ của người Việt, từ giỗ chạp, lễ Tết cho đến cỗ cưới. Giờ thời đại no đủ rồi, giò chả cũng "kém sang" hơn ngày xưa, phổ biến hơn ngày xưa, phổ biến tới mức nhiều khi ta quên mất là trong món ăn Việt có một thức như thế. Và ta cũng không thể định vị được cụ thể nó là món để ăn chơi, hay là một dạng thực phẩm thường ngày. Có lẽ, tại vì nó có thể đi kèm với quá nhiều thứ, từ bánh mì tây cho tới cơm, từ bát mì tôm cho tới tô bún thang, bún mọc. Nhưng nó sẽ luôn nằm ở đó, như đợi ta vậy. Lắm khi bạn ghé ngang nhà, gầy nhau một độ nhậu, lúc chưa có món gì để lên, cắt đĩa chả, khoanh giò là đã đủ đưa cay màn dạo đầu.

Chỉ có một cái rất lạ về giò và chả mà tôi cứ lẩn thẩn suy nghĩ mãi rất nhiều năm rồi. Tại sao cái cây giò ở miền Bắc lại trở thành cây chả ở miền Nam? Ở Bắc, giò là giò mà chả là chả. Còn ở miền Nam, giò, giò bò, chả chiên, chả quế hoa hiên… chung quy đều là "chả" hết. Trong khi ấy thì nem vẫn là nem, mà nem cũng lại không còn là nem nữa. Cái cây nem chua bằng ngón tay cái, bọc lá chuối ngoài, trong có kèm miếng lá ổi của người Bắc vào Nam thì vẫn là nem. Còn cái cây nem cuốn, rán giòn lên của người Bắc, nhập cư trong này thì lại đổi tên là chả giò. Rộng ra thì còn thêm "đồng chí nộm" đã trở thành "gỏi" khi theo chân những người đi mở cõi trong khi ở xứ Bắc quê mùa, ăn gỏi lại là ăn sống một cách hoàn toàn.

Cái cách thay đổi tên gọi ấy đã bắt đầu từ khi nào? Câu hỏi ấy thực sư tôi tin không ai trả lời được. Dân gian nói thành thói quen, rồi từ đó nó thành phương ngữ. Nhiều lúc nghĩ, nếu nói về cái nem rán đi chẳng hạn mà phì cười. Nếu ông chồng người miền Bắc lấy bà vợ người miền Nam và họ nói với nhau "ông ăn chả", "bà ăn nem" thì sao nhỉ? Ừ thì đúng quá còn gì nữa, bà vợ trách ông chồng ăn chả, ông chồng kháy bà vợ ăn nem. Hoá ra họ ăn như nhau cả, nem với chả giò có khác gì đâu. Ông là nem mà ông cũng là chả. Bà là chả mà chả khác gì nem.

Cái khác biệt phương ngữ đa dạng ấy có lẽ do những cuộc biến thiên của từng đợt người lấn cõi trong lịch sử mà thành. Và nó tạo ra rất nhiều sắc thái ngôn ngữ trên cùng một sự vật, hiện tượng giống nhau, thể hiện cái nhìn có lẽ đã khác nhau dần trong quan niệm về sự vật, hiện tượng ấy của từng vùng miền. Nhưng cơ bản nhất, dù có đa dạng và khác biệt ấy, người Việt vẫn hiểu nhau rất dễ khi nói ra chứ không bị khác biệt phương ngữ tạo thành rào cản. Có thể, do đất nước trải dài nên biến thiên nó tịnh tiến theo một phương, một chiều chứ không bị toả ra nhiều phương, nhiều chiều để dẫn tới các biến thể quá xa rời cái gốc ban đầu.

Nhưng trong sự đa dạng đẹp đẽ ấy chúng ta lại đang sống như thế nào? Đây mới chính là cái điều đáng buồn nhất, đáng nói đến nhất. Không ai có thể phủ nhận được những kỳ thị vùng miền, kỳ thị địa phương vẫn đang tồn tại như một thuộc tính cố hữu. Ngay từ ngày đầu vào Nam lập nghiệp, tôi đã không ít lần ngỡ ngàng khi nghe đây đó người ta mỉa người một địa phương miền Trung là "dân xứ Nẫu". Nó không khác gì đã từng có thời, ở Hà Nội, người ta mỉa dân Nghệ Tĩnh là "dân cá gỗ" hay thậm chí chê bai một vài người ở Đông bắc về cái ngọng "n-l". Dường như trong tiềm thức, chúng ta nuôi dưỡng cái nọc độc kỳ thị ấy, thích lôi nó ra giễu nhại làm trò cười, thích trút lên nó những bất khả như ý trong đời mình. Đơn cử như chuyện mấy trăm cô cậu sinh viên y khoa Hải Dương vào tăng cường cho TP Hồ Chí Minh chống dịch đây thôi. Chỉ một vài cái tin truyền thông thiếu tỉnh táo, bắt đầu có những miệt thị "Bắc kỳ - Nam kỳ". Quê hương đau nỗi đau này dai dẳng quá.

Chúng ta ưa nói về sự độ lượng. Chúng ta luôn thích mình sáng bóng lên một hình ảnh vì tha nhân. Nhưng chúng ta cũng dễ bị kích động bởi một ngòi nổ vô lương tâm để câu chuyện chia rẽ vùng miền cứ đôi lúc lại trở nên sâu sắc. Tại sao chúng ta không đơn giản được như giò hay chả. Muốn gọi tôi là gì thì gọi, chả cũng đẹp mà giò cũng không sao. Định nghĩa của tôi chỉ là một món ăn của người Việt, thuần Việt mà trên bàn thờ tổ tiên dịp Tết nào tôi cũng mang sứ mệnh gửi gắm chút tinh thần.

Có lẽ vì giò chả không biết nói, còn chúng ta thì lại lắm mồm. Và chúng ta cũng luôn quên rằng liệu điều mình nói ra có tổn thương một vài bằng hữu cụ thể nào đó hay không, những bằng hữu mà thường ngày họ yêu thương ta như dưa cà yêu mắm muối. Chỉ nói là để nói thôi, không để ý rằng, dấu vết cứa lại của lời nói nhiều khi còn sâu hơn vết rìu.