Bàn về cái bánh tráng
Cứ thế, đi qua môt ngày. Mấy hôm trước đã lên Tây Ninh, vài người bạn văn nghệ có lời mời tham dự Festival Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, nhưng rồi đến cận ngày lại từ chối.
Bên cạnh mặt hàng chính là bánh tráng phơi sương, còn có hàng chục loại bánh tráng khác, như bánh tráng thường, bánh tráng xuất khẩu, bánh tráng nướng, bánh tráng sữa, bánh tráng muối ớt, bánh tráng mè, bánh tráng vụn... và nhiều món ăn đã làm nên thương hiệu đặc sản của tỉnh Tây Ninh.
Dịp này, UBND tỉnh Tây Ninh cũng chính thức công bố quyết định của Bộ VH-TT-DL công nhận nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Ẩm thực Tây Ninh nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo. Hai món này, y đã ăn mòn răng. Thích nhất vẫn là rau, đủ các loại. Anh bạn Vương Công Đức có lần cho biết, cái ngon của bánh tráng cuốn thịt heo chính là rau. Đĩa rau rừng sành điệu, đúng catalogue, đúng bài bản nhất định phải là sự hài hòa đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm.
Anh liệt kê như sau: rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa (bứa rừng, bứa sông), lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu, rau nhái, cải kiệu...
Bên cạnh đó còn thêm những lát dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống... Nghe kể một lèo, phát khiếp. Mà nó ngon thật. Thỉnh thoảng mỗi chiều, thường ra ngoài Thanh Đa thưởng thức món đặc sản này.
Nhân vừa diễn ra sự kiện trên, bèn lật quyển Trảng Bàng phương chí (NXB Tri thức) của Vương Công Đức đọc lại xem sao. Xem người Tây Ninh đã viết gì về cách làm bánh tráng phơi sương Tây Ninh.
"Nguyên liệu làm bột bánh tráng phải là loại gạo mùa, đem vo sạch ngâm kỹ và thay nước liên tục trong 2, 3 ngày. Gạo xay nhuyễn sền sệt, tráng mỏng lên tấm vải căng tựa cái trống trên mặt nồi hấp, đậy kín độ một phút cho chín rồi dùng cây gạt bằng trúc nhỏ nhanh tay trải trên một cái phên tre rồi phơi nắng.
Khi bánh khô được gỡ ra đem nướng trên than riu riu cho phồng rộp. Muốn có được cái bánh phơi sương mềm dẻo, khi trời gần sáng, người ta mang bánh tráng đã nướng để ngoài trời hứng sương sớm, độ 15 đến 20 phút là vừa rồi xếp vào bao kín. Khi ăn lấy ra từng xấp, nếu còn thừa thì bọc kín để tránh không khí vào nhiều sẽ làm bánh tráng hỏng hoặc bị đơ không ăn được" (SĐD, tr. 558).
Có 2 chi tiết cực hay mà Đức không nhắc đến, có lẽ do anh quên: lá chuối khô và vỏ đậu phộng. Đọc đâu đó, có nhớ rằng, bánh tráng sau khi phơi khô, nướng trên một chiếc lò được sử dụng nhiên liệu đốt bằng "vỏ đậu phộng"; phơi sương xong, phải đem bọc kín bánh tráng trong lá chuối tươi. Bí kíp làm nên bánh tráng phơi sương Trảng Bàng còn là ở những chi tiết ấy nữa, phải không?
 |
Xem ra cách làm bánh tráng không khác gì ngoài Quảng Nam. Có khác chăng là cách chọn gạo, cách phơi bánh. Ở ngoài quê của y, tất nhiên, cũng có bánh tráng cuốn thịt heo. Khác nhau ở đĩa rau ăn kèm: chuối chát, khế chua xắt lát mỏng, rau cải, rau tần ô, rau ngổ, cải tần ô, húng, lá hành, tía tô…
Ở Đà Nẵng chừng mươi năm trước, có ông Mậu, ba Mãn ở Khuê Trung "sáng chế" ra món thịt heo hai đầu da - miếng thịt heo đó phần nạc ở giữa, còn hai đầu của miếng thịt lại là mỡ và có cả bì.
Còn có thể kể thêm, ở Hội An nổi tiếng với "bánh tráng đập". Hãy nghe bạn thơ của y, ông Hoàng Hương Việt, một trong ba người chủ biên bộ sách Ẩm thực đất Quảng (NXB Đà Nẵng), năm kia đã tròm trèm gần 80 xuân cho biết: "Bánh tráng đập gồm bánh tráng (có mè hoặc không) không mỏng hoặc dày quá, đem nướng vàng, giữ cho thật giòn tan, và chiếc bánh ướt chín mượt trên khuôn bốc hơi ngùn ngụt, dùng que vớt ngay phủ lên chiếc bánh tráng để sẵn trên mẹt, trên mâm. Chập (để) sao cho khít, vừa vẹn hai chiếc bánh khô giòn và ướt mềm với nhau" (SĐD, tập 5, tr. 340).
Loại bánh này, cái phần ngon ngoài bánh khô và ướt đó, phải kể đến nước chấm là mắm cái.
Cái bánh tráng, tự nó, đủ chất liệu, cảm hứng để viết, nên người ta có thể viết thành một quyển sách đầy đặn. Công trình nghiên cứu này, tầm thường quá, ắt có người nghĩ thế. Nghĩ thế là sai lầm.
Do chưa có ai làm một quyển sách chuyên đề đầy đủ về bánh tráng, vì thế, đừng gì ngạc nhiên, mới đây thôi, anh bạn của y, giám đốc công ty du lịch nọ viết sờ sờ Chào bánh tráng Trảng Bàng trên một tờ báo lớn, nguyên văn như sau: "Bánh tráng, có nguồn gốc từ Nam bộ, hàng mấy trăm năm".
Ngạc nhiên quá.
Trước đây, trong chuyên luận Người Quảng Nam (NXB Trẻ), y đã bàn về cái bánh tráng. Đại khái, với người xứ Quảng, vai trò của cái bánh tráng mới là nét đặc biệt trong nghệ thuật ẩm thực. Nói như thế cũng chưa đúng hẳn.
Thật ra, trên dải đất miền Trung, từ Huế vào đến Phú Yên hầu như ai cũng thích bánh tráng, mê bánh tráng và (có người) còn cho rằng chiếc bánh tráng là sản phẩm độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của riêng địa phương mình. Bởi thế mấy mươi năm trước mới có những cuộc tranh luận thú vị trên báo chí miền Nam. Nay xin được kể lan man trong lúc đang ăn bánh tráng vậy.
Chuyện rằng, trước đây nhà nghiên cứu Hồ Hữu Tường cho rằng chính vua Quang Trung là người "sáng chế" ra nhạc võ Tây Sơn, đại khái đó là kiểu đánh trống cùng một lúc của mười mấy chiếc, nhằm tạo ra âm thanh dữ dội đốc thúc ba quân xông trận.
Thế nhưng nhà văn Nguyễn Văn Xuân không đồng ý. Trên Báo Bách khoa (số 277 ra ngày 15/7/1968) ông phân tích đó chỉ là kiểu đánh trống Diễu hay trống ông Ninh, ông Xá quen thuộc trên sân khấu mà thôi, không riêng gì ở Bình Định mới có và cũng chẳng liên quan gì đến vua Quang Trung cả. Lập luận của ông Xuân đã khiến một người Bình Định cũng "xiêu lòng" là nhà văn Võ Phiến.
Ông nhà văn này bùi ngùi bảo: "Nếu quả Bình Định mất đi một điệu trống, phải được đền một cái gì chứ? Chiếc bánh tráng nhé?" (Đất nước quê hương - Lửa thiêng XB năm 1973). Tưởng đòi cái gì, chứ đòi chiếc bánh tráng thì thông minh quá đi thôi.
Đành rằng, chiếc bánh tráng là của dân tộc, không địa phương nào có thể "độc quyền" được, nhưng nhà văn Võ Phiến phát hiện ra loại… "bánh tráng thuần túy" chỉ riêng ở Bình Định mà không nơi nào có!
Ông đã viết thân mật, viết hào hứng những dòng đầy tình cảm: "Nhưng đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn gì cả, không có nội dung. Tức bánh tráng thuần túy. Ăn như thế, người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm.
Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy bánh tráng thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng, trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm.
Những gia đình có nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v… thường xúm xít tổ chức bữa ăn khuya: lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v… mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao. Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà người dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy".
Có phải chỉ riêng người Bình Định nghiện "bánh tráng thuần túy"? Không! Ngay cả người Quảng Nam cũng thế! Người Huế cũng thế thôi. Y còn nhớ thuở nhỏ, kỳ nghỉ hè thường vào sống nhà ông cậu ở Quảng Ngãi. Bà mợ, vợ của cậu y là người Huế, mỗi sáng bà cũng thường cho bọn y ăn món "bánh tráng thuần túy" như nhà văn Võ Phiến đã viết.
Hoặc thuở ấy, lúc vừa ngủ dậy, nắng còn hanh hoi trên vòm cây trước ngõ, thấy trong bụng lưng lửng đói và đòi quà bánh thì thế nào mẹ y cũng cho vài cái bánh tráng. Và cũng chỉ nhúng nước để ngồi ăn ngon lành. Vậy sự "phát minh" ra "bánh tráng thuần túy" nào phải "bản quyền" của người Bình Định.
Theo y, chính người Quảng Nam đã "sáng chế" ra một cách ăn mới không "đụng hàng" với bất kỳ địa phương nào: "bánh tráng đập"! Muốn thưởng thức tại Quảng Nam đâu cũng có, nhưng ở làng Cẩm Nam (Hội An) ngon nhất. Vẫn là bánh tráng nhưng với loại tráng dày bột người ta đem nướng, tất nhiên phải nướng trên than lửa đỏ riu riu, chứ nướng bằng lửa của "lò xô" hay bếp gas thì hỏng.
Rồi trên cái bánh tráng nướng ấy, người ta lại thận trọng trải thêm một cái bánh tráng ướt. Vậy là xong. Hoàn chỉnh. Ta thấy trên khô có ướt. Khi ăn, ta bẻ đôi lại, cho phần bánh tráng ướt vào trong và... đập đập! Sao lại đập mạnh như thế? Đập nhẹ nhàng thôi. Một âm thanh vọng lên vui tai. Bấy giờ khô và ướt quyện vào nhau như âm níu lấy dương, như nam quấn quít lấy nữ tạo nên một cảm giác ngon bùi thân mật.
Bánh tráng đập dứt khoát phải chấm với mắm cái. Thế mới đúng điệu. Thế mới đúng "gu". Chứ chấm với bất cứ loại nước chấm nào khác thì dù gì đi nữa, dù ngồi bên cạnh bà mẹ vợ tương lai thì y cũng quả quyết là không ngon, là không đúng điệu.
Đấy, chỉ mỗi cái bánh tráng thôi. Đã có bao nhiêu chuyện để bàn luận rồi. Lý thú quá đi chứ? Anh em bầu bạn với nhau, lúc ăn nhậu lai rai, bàn tán rôm rả về… cái bánh tráng có phải vui không? Vui quá đi chứ. Chẳng hạn, theo anh bạn của y, sở dĩ cái bánh tráng "Sau này, dân Đàng Ngoài phải gọi bánh đa để tránh kỵ húy với chúa Trịnh Tráng".
Chẳng rõ, anh đã căn cứ vào nguồn tài liệu nào. Thoạt nghe, đã ngờ ngợ vì nó đậm chất suy diễn. Gọi bánh tráng, đơn giản chỉ là do tráng bột rồi hấp chín, phơi khô. Tại sao, từ "tráng" lại nhảy cái vèo qua "đa" chẳng hề theo một nguyên tắc nào về sự biến âm?
Nếu có thời gian, thử soát trong ca dao, tục ngữ, cái bánh tráng đã xuất hiện với tần số thế nào? Chà, đã qua cái thời hăm hở ấy rồi. Giờ chỉ muốn có những buổi chiều mát trời, mẹ khỏe mạnh mà yên tâm phóng xe ra Thanh Đa ăn bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo. Vậy là đã lấy làm hài lòng lắm rồi.
Xem ra khi đã già, người ta dễ dàng hài lòng với những việc nhỏ nhặt, đơn giản lắm. Và kỳ diệu thay, chuyện đơn giản nhất trên đời này, chẳng hạn, ăn bánh tráng. Tưởng là thế. Thế mà nó cũng là một nghệ thuật. Nghệ thuật ăn bánh tráng.
Thích bài thơ này của bạn văn Trần Nhã Thụy: "Nghệ thuật ăn bánh tráng/ Luyện chín kiếp mới thành/ Tay vuốt vào vành vạnh/ Bẻ thật nhẹ và nhanh/ Trước khi đưa vào miệng/ Hít một hơi ngon lành/ Bỏ nhanh vào trong miệng/ Nhưng thật chậm khi nhai/ Trong khi nhai bằng răng/ Nhớ trộn thêm nước miếng/ Trộn thêm chút nhớ nhung/ Trộn thêm màu kỷ niệm/ Nhắm mắt và quán tưởng/ Đang ngồi ở quê nhà/ Trên thềm hè gió mát/ Bên tai nghe tiếng hát/ Trong tim nghe tiếng bánh tráng giòn tan/ Vị bánh tráng ngon muốn… la làng/ Khó hơn cả ngồi thiền/ Đó là/ Làm một bài thơ ca ngợi bánh tráng".
