Sài Gòn phiếm chuyện cà phê

• Hoài niệm cà phê Sài Gòn
• Cheo Leo quán cafe lâu đời nhất Sài Gòn
• Quán cafe cực độc cho những người yêu âm thanh cổ

Từ vỉa hè, quán xá bình dân, những tiệm café mang phong cách phương Tây trú ngụ trong những con hẻm nho nhỏ lúc nào cũng ken đặc khách, café chung cư cũ gợi nhớ thương, gieo hoài niệm hay phủ đầy cây xanh cho đến những thương hiệu tọa lạc ngay đại lộ, ngã tư hoành tráng, bán thứ thức uống ngầy ngậy, đại trà luôn nườm nượp người? Không ai đếm được. 

Chỉ biết, từ ngày theo chân người Pháp vào Sài Gòn, café đã ở lại, rồi lan ra thành dư vị của tình yêu, của nỗi nhớ mà ngay cả người không uống được vì say, vì tim đập nhanh, vì triệu lý do lâu lâu vẫn dấy lên nỗi thèm thuồng được nghe mùi café, được nếm một vài giọt!

Sài Gòn có bao nhiêu tiệm cà phê, tôi thích viết bằng danh từ này hơn "café". Từ vỉa hè, quán xá bình dân, những tiệm café mang phong cách phương Tây trú ngụ trong những con hẻm nho nhỏ lúc nào cũng ken đặc khách, café chung cư cũ gợi nhớ thương, gieo hoài niệm hay phủ đầy cây xanh cho đến những thương hiệu tọa lạc ngay đại lộ, ngã tư hoành tráng, bán thứ thức uống ngầy ngậy, đại trà luôn nườm nượp người? Không ai đếm được. 

Chỉ biết, từ ngày theo chân người Pháp vào Sài Gòn, café đã ở lại, rồi lan ra thành dư vị của tình yêu, của nỗi nhớ mà ngay cả người không uống được vì say, vì tim đập nhanh, vì triệu lý do lâu lâu vẫn dấy lên nỗi thèm thuồng được nghe mùi café, được nếm một vài giọt!Café mang phong cách Âu châu

Lâu trước, trên mạng xã hội lướt qua mắt tôi bức ảnh vừa vui vừa thú vị. Một tiệm café nào đấy ở Lào viết bằng phấn trắng trên tấm bảng đen trang trọng rằng: "Education is important but 'coffee' is more important" (đại ý: Giáo dục thì quan trọng nhưng café thì quan trọng hơn). Liền dưới đấy là dòng chữ phấn xanh ghi các loại café tiệm có bán. 

Lời giới thiệu thực sự rất thông minh, ý gián tiếp hãy để café đánh thức một ngày và khơi mở tri thức, song cũng rất hóm hỉnh, khiến bọn nghiền café tò mò phải bước chân vào và thử cho kỳ được!

Sài Gòn có không ít quán café mang phong cách châu Âu dễ thương như vậy. Có thể kể đến Shin, Republic, The Workshop,… dù chả mấy dễ tìm nhưng luôn đông khách cả ta và Tây. 

Một không gian café mang phong cách Âu châu ở Sài Gòn.

Không gian vừa phải, thiết kế trang nhã, hiện đại đồng thời mang đến cảm giác gần gũi, gắn kết lạ lùng. Bạn có thể ngồi ở bàn xa xa cho một cuộc chuyện trò riêng tư, cũng có thể một hôm nào đấy ngồi ngay quầy pha chế ngắm vòng đời của hạt café từ lúc rang xay đến khi thành một cốc nóng hổi khiến nước miếng bạn ứa ra. 

Ở những tiệm này, café là thức uống chủ lực, thậm chí trở thành một nghệ thuật đòi hỏi người pha có sự hiểu biết và tay nghề nhất định. Phễu nào pha café gì, ngâm lạnh hay dùng nước nóng, liều lượng ra sao. 

Đổi một chút thôi, hoặc nhầm lẫn một chút thôi, tách café sẽ đổi vị, tệ hơn là hỏng! Chỉ riêng "Cold Drew" (café pha lạnh) đã nghiễm nhiên sở hữu rất nhiều bộ lọc mà mỗi bộ lọc sẽ cho ra một hương vị khác nhau, từ Syphon, Woodneck, Kone, Chemex, V60, French press, Aeropress, Kalita Wave... 

Quả tình là một ma trận và gây rắc rối không hề nhẹ dành cho những ai giản đơn, chỉ  quen với café pha phin. Tuy nhiên, loại hình này cực kỳ hút khách đến nỗi một thương hiệu đình đám dù trước đó có chữ "coffee" trong thương hiệu song thực đơn cũng đại trà, dễ trộn lẫn như nhiều nhãn hàng khác đã quyết tâm mở ngay một cửa hàng chuyên café dành cho giới trẻ với thiết kế cực kỳ bắt mắt!

Nói thêm một chút về Cold Drew. Kỹ thuật pha chế lạnh đã có cách đây hàng trăm năm, được dùng thuần thục ở Hà Lan, Nhật Bản và Mỹ, thế nhưng Cold Drew chỉ trở thành xu hướng vào năm 2015 khi Starbucks khởi xướng. Cold Brew chinh phục cả thế giới với vị sâu hơn, ít chua và tinh tế nhờ vào quá trình chiết xuất chậm hơn so với cách pha thông thường. 

Tại Sài Gòn, trong những tiệm café dành cho người say mê loại thức uống này, Cold Brew Coffee trở thành dấu ấn đặc trưng không thể thiếu, với nhiều biến tấu khác nhau, từ cổ điển đến pha thêm hương vị, thậm chí sủi bọt, có gas. Tất nhiên, ẩn sau đó là quá trình pha chế kỳ công và cả những bí quyết.

Một sự phức tạp khác, hay đúng hơn là biến tấu để chiều lòng những ai ngại say café, không chịu được độ đắng mà vẫn muốn nhâm nhi một tách café thì hãy gọi một ly decaf, tức café không chứa cafein (thực tế mỗi cốc decaf ít nhất vẫn chứa 3mg cafein). 

Còn nếu không chịu được nữa thì bạn có thể gọi một ly nước ép trái cây. Tất nhiên, đi café mà uống cam ép hay dưa hấu ép thì chẳng có gì thú vị và không phải tiệm lúc nào cũng sẵn lòng.

Uống một ly hoài niệm

Trước đây, tôi có thói quen hẹn bạn bè, đối tác ở những hiệu café tôi vẫn hay ngồi. Vì sự thoải mái đã đành mà còn vì cái tính đểnh đoảng, hay vất ví tiền lung tung. 

Chẳng may quên, tôi có thể ký sổ hệt thời sinh viên. Song dần dà, tôi nhận ra nhiều người bạn quanh tôi không uống được café. Đành mở rộng sổ ghi nhớ, hoặc chọn quán nào có nước ép thật ngon, hoặc có bán cả hai. "Đòi hỏi" quá thì hiếm khi được đáp ứng! Viết đến đây, tôi chợt nhớ những người bạn lớn tuổi thiết thân của mình. Mỗi lần "tha" nhau đi café, bạn đều xí phần trả tiền. 

Thành ra, có những quán mình bỗng thấy thiết thân, dù không phải quán ruột. Bởi ở đó có một người đã ngồi với mình tại khoảnh khắc nào đấy trong đời, trong một chiều muộn đông nghẹt thở, một tối mưa tầm tã hay một lưng chừng vàng vọt. Có những quán ta chẳng bao giờ dám ghé lại. Vì thương và nhớ một chỗ ngồi. 

Có những quán tình cờ ngang qua, nhiều thứ cứ thế cắt cứa vào lòng. Rất khó để gọi tên! Bởi nơi này, ban mai xanh thắm nào đó, mình đã từng ngồi đợi nhau. Mùi café xông thẳng vào mũi, rồi len lỏi khắp. Thứ mùi đăng đắng, hậu ngọt, nồng nàn và quyến rũ vô cùng của café thật, của tâm hồn tinh tế xay từng hạt, không quá nhuyễn, cũng không quá thô... 

Dường như, bất cứ tình cảm nào đi ra từ trái tim cũng sẽ toát ra thứ mùi ấy. Người ta say café đôi khi đâu chỉ vì chất cafeine mà là vì thứ men của một tâm hồn. Chừng mực và tinh tế. Bạn đồng điệu thì hiếm khi nói nhiều.

Nếu một ngày thấy đời sống rối ren, phức tạp quá thì café sữa pha phin truyền thống là thứ dễ dàng đón nhận hơn cả. Bạn bè thì đông vui. Không bạn bè cũng không sao. Sữa đặc phủ dầy đáy cốc, café đen đổ lên trên, cần thì cho vài viên đá, cũng đủ xua đi muộn phiền. 

Rủng rỉnh tiền thì uống một ly chừng 25 nghìn trong quán bình dân, coi cũng được. Vy café ngay trung tâm Q. 1 đường hoàng. Hết tiền thì tắp xe vào vỉa hè, 10-12 nghìn, ngồi ngắm người và xe trôi. Đã đời thì đứng dậy đi. Như thể khoảng không đó chưa từng có người ngồi. Có dạo người ta định diệt café vỉa hè, tung tin café trộn pin. 

Đám cư dân đóng bộ, thậm chí xài đồ hiệu ngồi café vỉa hè bày trên những chiếc bàn thùng phi góc Trần Quốc Thảo - Võ Văn Tần chỉ cười nhếch mép. Chiêu trò truyền thông của một thằng cha chơi bẩn mà quên mất quy luật bất di bất dịch rằng, nước mía có thể uống theo mùa, nước ngọt có thể uống hoặc không nhưng café thì nắng mưa, xuân hè thu đông đều có thể uống được. 

Quan trọng hơn, cái chữ tín của quán bình dân không có giấy tờ, biển hiệu gì chứng nhận nhưng đảm bảo vô cùng. Nhiều người đi xa, mấy lúc nhớ nhà, nhớ Sài Gòn, chỉ nhớ góc quán vỉa hè hay ngồi, ới một tiếng là bạn bè có mặt, thay vì xếp lịch, hẹn giờ như xứ sở nước bạn. 

Nhà văn Mạc Can có lần nói đúc rút "kinh nghiệm" sau chuyến đi nước ngoài: "Văn minh quá hóa ra héo queo"!

Khúc biến tấu mới

Khi mới phát hiện, café trở thành thức uống bị cấm cửa vì tính chất gây nghiện của nó. Theo thời gian, qua những đôi tay và khối óc kỳ diệu, café đã có vô vàn cách pha chế đặc trưng cho từng xứ sở và chuyên chở theo đó những câu chuyện văn hóa ly kỳ, cuốn hút. 

Cùng với trà, café bước vào ngành công nghiệp tỷ đô, chinh phục mọi quốc gia trồng được loại cây này. Và cũng như bất cứ thứ gì thoát khỏi guồng công nghiệp, những hạt café từ các giống hiếm, được sản xuất thủ công luôn được khao khát, nâng niu. 

Có một quán trên đại lộ Nguyễn Huệ của một ông chủ 8X tên Vinh được nhiều người cho là lập dị đã chọn một hướng đi hoàn toàn khác biệt. 

Không đại trà, không ồn ào, Vinh gây dựng và nuôi dưỡng không gian tĩnh lặng để khách hàng có thể thưởng thức trọn vẹn vị café Arabica được chính tay anh hái tại những điểm có độ cao tầm 1.700m so với mực nước biển từ Cầu Đất mang về Sài Gòn. Khách muốn ghé quán của Vinh phải gọi điện đặt trước một ngày. Vinh vừa là chủ quán, vừa là đầu bếp, pha chế và phục vụ!

Trong khi đó, những thương hiệu café lớn trên khắp thế giới mỗi tháng đều nghĩ ra những cách pha chế mới với café để lôi kéo, giữ chân khách hàng. 

Tháng 5 năm nay, Starbucks đã giới thiệu một loại 'nước' mới để pha vào café có tên cascara. Loại 'nước' này sở dĩ trở nên đặc biệt bởi nó được chưng cất từ vỏ trấu café (loại vỏ mỏng bao phủ quanh hạt). 

Điều thú vị là, cascara ra đời từ một lần hết sức tình cờ. Một ngày đẹp trời, bà nông dân Aida Batlle - người nối tiếp truyền thống trồng café từ trang trại gia đình trên những ngọn đồi bao quanh núi lửa Santa Ana, El Salvador - đi bộ qua khoảng sân vỏ trấu đang phơi và nghe phảng phất mùi hoa dâm bụt. Batlle bèn ngâm vỏ trấu café trong nước nóng. 

Thứ thức uống kỳ lạ này ngon đến mức ngay lập tức, cascara được thu mua. Cascara chứa ít caffeine và có vị nhẹ hơn cà phê. Ngoài hương dâm bụt, nó có thể có vị đu đủ hoặc hương vị táo xanh tùy vào cách chế biến và nơi nó được trồng.

Tại một quán Starbucks ở Chicago's Loop, một ly cappuccino đá pha cascara được bán với giá 4,75 USD. Dĩ nhiên, các đối thủ cạnh tranh như Stumptown Coffee Roasters và Blue Bottle Coffeeare không bỏ qua cơ hội thêm cascara vào trà hay đồ uống có ga. 

Doanh thu của Cascara vẫn còn quá nhỏ để đo lường. Tất nhiên, trong khi nhu cầu đang tăng lên, vẫn có một rủi ro rằng xu hướng này sẽ nhanh chóng đi qua. 

Nhưng với Batlle, điều này có vẻ đơn giản hơn khi doanh số bán cascara đã tăng lên "hàng ngàn bảng Anh một năm" trong khi giá hạt cafe thấp ở mức kỷ lục (khoảng 1,20 USD/pound) do dư thừa nguồn cung hạt Arabica. Bà cũng không lo ngại sự phổ biến của vỏ trấu cafe sẽ chấm dứt kỷ nguyên của hạt café.