Bánh cuốn, sơn nước, và…

• Chuyện về người nông dân sáng chế máy tráng bánh cuốn tự động
• Câu chuyện về một món ăn
• Món quà quý dành cho quê hương xứ Thanh

Chọn thứ gạo thơm ngon. Bột gạo xay thật nhuyễn. Lượng nước pha bột vừa đủ. Đến cái nồi nước bắc trên bếp để tráng bánh cũng phải điều chỉnh ngọn lửa cho nước sôi vừa cữ, bánh mới không vỡ nát… Rồi xào mộc nhĩ, băm thịt  làm nhân. Rồi pha nước chấm. Nước chấm pha khéo tôn được hết vị thơm ngon của miếng bánh. Sau này ăn bánh cuốn nhiều nơi, mới biết có những hàng đông khách, nổi tiếng là nhờ nước chấm ngon.

Mình không thể quên những lần ăn bánh cuốn ở nhà bác Trâm. H., bạn học rất thân của mình, là con trai bác. Thỉnh thoảng H. mời mình đến chơi nhà, ngủ lại một đêm trên cái gác xép. Mỗi khi trở mình, ván lại kêu cọt kẹt. Sáng hôm sau dậy thể nào cũng được ăn bánh cuốn. Bác Trâm đã mua sẵn một đĩa bánh to cho hai thằng. 

Bánh cuốn Nam Định mỏng mướt. Đĩa chả quế thơm vàng. Bát nước chấm thoảng chút hương tinh dầu cà cuống. Hai thằng con trai đang tuổi ăn tuổi lớn, miếng bánh chưa kịp cho vào miệng đã trôi xuống cổ. Vừa ăn vừa nghe bác Trâm kể chuyện nhà thơ Nguyễn Bính. Ngày trước bác quen biết Nguyễn Bính như thế nào. Nguyễn Bính "hoa lá cành" như thế nào, nghèo như thế nào.

Thi sĩ lãng tử ấy đã từng đến cô Trâm hàng xén chợ Rồng cầm bộ ấm chén pha trà để vay tạm mấy đồng bạc lẻ như thế nào… Mùa đông mưa phùn, phố Cổng Hậu vắng người qua lại, dài hun hút và mờ hơi mưa. Trong gian nhà nhỏ ấm áp, bác Trâm rỉ rả kể cho hai thằng oe con có tí máu văn chương nghe những giai thoại về người thi sĩ lừng danh đất Nam Định. Nghe mãi không biết chán. Cả hai ngồi đực mặt ra trước đĩa bánh cuốn sạch tinh tươm.

***

Có hai món quà sáng hợp với mình, có thể ăn đi ăn lại hoài, đấy là phở và bánh cuốn. Phải nói thật, hồi đầu chuyển vào định cư ở Vũng Tàu, mình hơi bị thiệt về khoản ăn sáng. Bánh cuốn lúc ấy hầu như chưa có. Hàng phở thì ít, và không ngon. Phải ngót hai chục năm sau, thành phố phát triển, dân tứ xứ đổ về, đồ ăn thức uống phong phú lên theo, mỗi sáng mới có quyền lựa chọn món ăn mà mình ưa thích.       

Một lần đi ăn phở, từ cái bàn mình ngồi kê sát cửa sổ nhìn sang bên kia đường, thấy mặt tiền ngôi nhà bên ấy căng tấm vải đỏ nổi bật hàng chữ vàng: "Bánh cuốn nóng làng Giáng".

Ơ hay! Làng Giáng ở đâu nhỉ? Mình xin lỗi dân làng Giáng và những người đã từng biết làng Giáng. Bánh cuốn làng Kênh, bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hải Dương… nổi tiếng đi một nhẽ. Nhưng "thương hiệu" bánh cuốn làng Giáng thì quả thật lần đầu mình nghe.

Ở Vũng Tàu cũng có một quán bánh cuốn trưng bảng hiệu làng Kênh. Chả biết Kênh vay mượn hay Kênh đích thực, nhưng khách đến ăn mỗi sáng cũng đủ cho nhà hàng luôn chân luôn tay. Lại còn một quán nữa không trưng bảng, nghe nói cô chủ người Hà Nam, trước ngồi vỉa hè, sau thuê hẳn gian nhà rộng mặt tiền. Mình cũng được kể như khách quen của cô. Bánh tráng ở đây hơi dày, lắm khi nát, đĩa bánh kèm đĩa giá trần nước sôi, rắc thêm mấy cọng rau thơm.

So với bánh cuốn Nam Định của bác Trâm đãi mình năm xưa thì bánh này không bén gót. Vậy mà quán vẫn đắt khách. Mỗi sáng xe máy xếp hàng trước cửa. Đông người ăn, chưa hẳn đã vì ngon. 

Thời buổi bây giờ cảnh giác với thực phẩm bẩn, "ngon" không được coi trọng bằng "lành". Bột gạo nguyên chất không pha phách, bánh tráng xong xếp lên đĩa còn nóng hôi hổi, bát đũa sạch, chỗ ngồi sạch. Ít nhất thì khách ăn cũng cảm thấy yên tâm.

Giờ lại nhoi ra thêm bánh cuốn làng Giáng! Lạ lẫm, mới toanh giữa thương trường, kể cũng là một sự thách thức dũng cảm.

Thấy khách ra vào cái quán bánh cuốn vừa khai trương ấy còn quá lèo tèo, sáng hôm sau, mình đến ăn "ủng hộ".

Vợ chồng chủ quán còn khá trẻ, chồng áng chừng tuổi băm, vợ trẻ hơn. Chờ cô vợ tráng bánh, mình ướm hỏi: Người làng Giáng mà cũng xông pha vào tận đây? Anh chồng ngáp dài: Ngoài quê giờ làm ăn khó khăn, bám lấy đồng ruộng không trụ nổi bác ạ! 

Rồi nhìn mình ngờ ngợ: Bác cũng là người Thanh? Không, mình đáp, nhưng trước kia có ở Thạch Thành một thời gian. Anh ta reo lên: Ơ, thế Thạch Thành giáp Vĩnh Lộc nhà em, giáp cả Hà Trung, Cẩm Thủy. Mình cười thầm, thế là biết cái tổ con chuồn chuồn của chú mày rồi. Hóa ra làng Giáng ở huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa. Rồi nghĩ bụng, tay này chắc mới dạt vào Vũng Tàu, còn đang thèm gặp, thèm nhận đồng hương.

Lại hỏi: Làng chú có nhiều nhà làm bánh cuốn không? Đáp: Người có tay nghề cao không nhiều. Mà nói thật với bác, vợ chồng em ở quê chỉ quen làm ruộng, chân ướt chân ráo vào đây chưa biết làm gì… 

Ừ, vậy là hiểu rồi, hiểu rồi. Hồi mình vào đây cũng trạc tuổi hắn, cũng hai bàn tay trắng, nghề nghiệp chông chênh. Cuộc chiến mưu sinh của chú còn dằng dặc lắm, người anh em ạ.

Bánh cuốn làng Giáng của vợ chồng chủ quán nói trên không có gì đặc biệt. Đến đây có thể tạm gác cái quán này sang bên.

***

Lại nói về quán bánh cuốn của cô chủ người Hà Nam.

Bây giờ không chỉ có mình và bà xã là khách quen của cô. Con trai, con gái, rồi đến cả con dâu, thỉnh thoảng cũng ghé đây ăn sáng. Một hôm đến mua bánh (mình hay mua về nhà, chứ ít khi ngồi ăn ngay tại quán), gặp ông con giai đang ngồi ăn. Ông con cười cười chào bố, đến lúc bố lấy bánh thì nó tranh trả tiền. Cô chủ phát hiện, có vẻ khoái, nịnh: Vía bác may lắm, vía anh con bác cũng may, hôm nào bố con bác mở hàng là em bán vèo vèo!

Mà có vẻ quán cô nàng càng ngày càng đông khách thật.

Chỉ tiếc là quán chưa trưng bảng hiệu. Ai đời quán xá hút khách thế mà ngoài cửa treo độc mảnh bìa các tông với hai chữ nguệch ngoạc: "Bánh cuốn". Một cái bảng hiệu đàng hoàng, tên gọi, địa chỉ cụ thể… sẽ in vào trí nhớ của khách, rồi người nọ truyền tai người kia.

Cái "tiếng" của những thương hiệu ẩm thực nổi tiếng thường lan đi rất xa. Nổi tiếng rồi thì ở xó xỉnh nào người ta cũng tìm đến, xếp hàng mướt mồ hôi để ăn một bát bún mặt vẫn hớn hở như trúng số. Gần nhà mình, trong con hẻm hai người đi xe máy ngược chiều phải tránh nhau, có một tiệm hủ tiếu mì. Hẻm chật, quán cũng chỉ nhỉnh hơn hai cái chiếu đơn trải dọc, mà người ăn chen chúc tràn cả ra đường. 

Lần nào có việc đi qua mình cũng kinh ngạc mà nghĩ rằng, chỉ có dân nghiện - nghiện hủ tiếu mì như nghiện ma túy, mới có thể đến ngồi ăn đứng ăn ở những cái quán như vậy. 

Có những hôm rỗi rãi chạy xe loanh quanh trong thành phố, tò mò xộc cả vào những đường mới phố mới, lắm phen bật ngửa vì những cái biển hiệu. Phở Nam Định, Phở Hà Nội, Giò chả Ước Lễ, Bánh cuốn làng Kênh… còn chung chung. Đến như Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư thì rõ là có ý thách thức dân tương đối sành ăn rồi. 

Một hôm mình ngạc nhiên thấy cả vịt cỏ Vân Đình. Vịt cỏ Vân Đình có hẳn 3 cơ sở ở 3 nơi khác nhau, có thể đặt các món đưa đến tận nhà. Xin đừng vội nghĩ đến chuyện "nhái" thương hiệu, ăn cắp thương hiệu. Mình cảm thông với chủ nhân của những cái quán ấy hơn. Thì cũng như vợ chồng "Bánh cuốn làng Giáng", bỏ quê xiêu dạt xứ người, liều dựa dẫm chút danh thơm của cố hương để mưu sống.

Chưa kịp nói về cái bảng hiệu thì cô bánh cuốn Hà Nam đã dẹp tiệm. Thay vào đó là quán tiết canh cháo lòng.

Bẵng đi cả năm, một hôm vừa cho xe rẽ vào con hẻm nhỏ bỗng có người gọi giật lại. Nhìn vào, thấy cái quán ăn xập xệ, mấy bộ bàn ghế nhựa sơ sài. Bên cạnh, vẫn dáng phụ nữ nhỏ nhắn đang múc bột, tráng bánh nhanh thoăn thoắt.

- Làm ăn thế nào mà phải dạt vào đây thế? - Mình hỏi.

Bánh cuốn Hà Nam cười gượng:

- Chuyện dài nhiều tập bác ạ…

Tưởng chuyện dài nhiều tập phải nhẩn nha kể lể thế nào, hóa ra miệng vẫn tươi giòn:

- Thấy người ta làm đại lý sơn nước, kiếm ăn được, em cũng tưởng bở bỏ bánh cuốn đi làm sơn nước. Ngờ đâu… Buôn bán thứ gì cũng cần có duyên, nào phải muốn mà được, bác nhỉ? Em mất chỗ cũ, phải vào ngồi tạm trong xó này, cứ để ý ngóng bác mãi, nay mới thấy.

- Thế con gái lớn đâu, không ra phụ mẹ?

- Ô, cháu đi đại học. Năm thứ nhất Ngoại thương rồi bác.

Giỏi, mình nghĩ thầm, vợ bánh cuốn, chồng phụ hồ, nuôi hai con một cấp 3, một đại học. Thôi, yên tâm mà tráng bánh. Nghề chọn người, người giữ nghề thì giời thương. Xưa nay vẫn thế. Sơn nước sơn nôi mà làm gì.

Mình hứa hôm sau ra ăn mở hàng lấy may cho cô. Rồi sực nhớ:

- Nhưng phải làm cái bảng hiệu cho hoành tráng, để nay mai ra mặt tiền…

1-4-2016