Bánh đúc riêu cua và bí mật của bà tôi

• Hà Nội: Vẫn phát hiện hàn the trong "bánh đúc gia truyền"
• Thuế nhẫn tâm & Lời kêu gọi của bà bán bánh đúc
• Bánh đúc có xương...

Mà làm sao nó tả được khi hầu như nó chẳng bao giờ bước chân đến một phiên chợ quê như tôi thuở ấu thơ. Thế là tôi ngồi đọc cho nó chép cả bài tập làm văn ấy. Cô giáo của cháu tôi còn rất trẻ đã đọc bài tập làm văn ấy và phê "tưởng tượng là rất tốt nhưng không được bịa như thế này". 

Cô giáo trẻ phê như thế vì chính cô giáo ấy cũng chẳng mấy khi được đi chợ quê và hơn nữa phiên chợ quê thuở trước đã không còn lại nhiều dấu vết trong những phiên chợ quê bây giờ.

Thi thoảng tôi lại được bà và mẹ cho đi chợ. Chợ gần làng tôi nhất là chợ Tía. Chợ nằm trên một khu đất rộng ven sông với những túp lều thấp lợp mái rạ. Nhưng đấy là một khu chợ sầm uất nhất trong tâm trí tôi. Lần nào đi chợ, khi mua bán xong là bà tôi lại dẫn tôi vào quán bánh đúc riêu cua. Lúc đó, chân tôi đã mỏi và bụng đã đói. 

Vì thế mà hương vị của nồi riêu cua bốc lên làm tôi ngây ngất tựa như người say. Cho đến bây giờ, bước chân vào những nhà hàng lớn ở Việt Nam hay trên thế giới, tôi cũng không bao giờ có được cảm giác như khi bước vào quán bánh đúc riêu cua lụp sụp ở chợ Tía quê tôi.

Quán bánh đúc riêu cua là một túp lều lợp rạ có kê một chiếc chõng tre và những cái ghế tre dài thường là ghép hai cây tre lại với nhau cho khách ngồi ăn. Có lẽ chẳng có cảm giác nào thú vị hơn khi bà dắt tay tôi ngồi xuống chiếc ghế tre. 

Bà bán hàng tay vừa vằm miếng bánh đúc thành những lát mỏng vừa nhai trầu vừa nói đủ thứ chuyện với khách. Bà cho những miếng bánh đúc được vằm mỏng vào chiếc bát con gà. Đó là loại bát miệng loe rộng ra còn phần đáy bát thì rất nhỏ. 

Sau đó bà chan riêu cua vào bát và đưa cho khách cùng với một cái mẹt đan bằng tre chỉ bằng một cái đĩa tây bây giờ đựng rau ghém. Rau ghém ăn kèm với bánh đúc riêu cua là hoa chuối trộn rau kinh giới, rau ngổ và lá hẹ. Hồi đó, tuy rằng tôi còn bé nhưng mỗi khi được bà cho ăn bánh đúc riêu cua tôi cũng bỏ một ít ớt bột vào. 

Thời bấy giờ, hầu như các quán ăn và cửa hàng ăn uống của nhà nước đều dùng ớt bột. Cũng là ớt đấy nhưng ớt bột có vị riêng và một số món chỉ ăn với ớt bột mới ngon như ăn cháo hến, cháo trai, cháo ếch, miến lươn, miến cá rô hay món mì sợi nấu thịt lợn mà tôi đã từng được ăn ở cửa hàng ăn uống thị xã Hà Đông ngay trong vườn hoa thị xã trong những năm chiến tranh. 

Lần nào đi chợ ăn bánh đúc riêu cua tôi cũng húp đến giọt canh cuối cùng trong bát. Có lúc còn liếm bát đến sạch bóng. Nhìn tôi liếm bát, bà bán hàng cười và nói: "Thằng cu này nó liếm sạch bát bà đỡ phải rửa". 

Ăn xong bát bánh đúc riêu cua về đến gần nhà mà miệng tôi vẫn còn tóp tép như muốn hưởng hết hương vị của món bánh đúc riêu cua ở chợ. Vừa về đến nhà nhìn thấy mẹ, tôi vội khoe "U ơi, hôm nay bà cho em ăn bánh đúc riêu cua đấy". Hồi đó, chúng tôi gọi mẹ bằng u và xưng em. Sau này lớn lên đi làm mới thay đổi cách xưng hô.

Trong một năm, bà tôi nấu bánh đúc dăm lần. Có ba ngày trong năm là những ngày không thể thiếu bánh đúc: rằm tháng Năm, rằm tháng Bảy và lễ cơm mới tháng Mười.

Còn những lần khác bà tôi nấu bánh đúc thường để làm món bánh đúc riêu cua. Mỗi lần bà nấu bánh đúc, tôi chẳng giúp bà tôi được việc gì ngoài một việc dùng tấm vải màn cũ giặt sạch để lau cẩn thận từng tàu lá chuối cho bà. 

Bà tôi dọc lấy hai phiến lá chuối tôi đã lau sạch trải vào chiếc mẹt và đổ bánh đúc lên đó rồi dàn mỏng ra kín cả chiếc mẹt. Hơi nóng của bánh đúc vừa đổ từ nồi ra làm cho lớp lá chuối chín mền. Nếu bà tôi nấu bánh đúc riêu cua thì bà không cho lạc vào. 

Còn nấu bánh đúc để chấm tương ăn thì bà tôi nấu bánh đúc lạc. Mỗi khi bà hay mẹ tôi nấu bánh đúc riêu cua thì tôi ăn đến căng bụng mà vẫn muốn ăn. Ở quê cua nhiều vô kể, vì thế mà nồi riêu cua của nhà tôi rất ngon. Riêu cua nhà tôi nấu với mẻ. Mà bánh đúc chỉ ăn với riêu cua nấu mẻ mới đúng là bánh đúc riêu cua thực sự của làng tôi. 

Sau này món bánh đúc riêu cua là người ta nấu cua với dấm bỗng hay khế hoặc cà chua nên không thể nào ngon như những bát bánh đúc riêu cua nấu với mẻ và bỏ một ít lá hẹ vào.

Ngày nay nấu bánh đúc như thế nào người ta chỉ cần tìm trên google là biết được công thức. Nhiều quán ăn bây giờ có món bánh đúc chấm tương. Tôi nghe nói người ta xay bột rồi cho vào nấu. 

Ngày xưa bà tôi không bao giờ xay bột mà nấu cả hạt gạo như người ta nấu cháo. Tôi không biết công thức nấu bánh đúc của bà tôi. Và hình như công thức nấu bánh đúc chỉ truyền lại cho đàn bà, con gái chứ tôi chưa thấy đàn ông nấu bánh đúc bao giờ. 

Cha tôi là người nấu ăn rất giỏi và hay nấu nhưng ông chẳng bao giờ nấu bánh đúc. Tôi chỉ nhớ nấu bánh đúc là phải có nước vôi trong. Bởi thế khi bánh đúc nóng đổ ra mẹt khi đang nóng hôi hổi đều thoảng mùi nồng nước vôi trong. 

Nhưng kỳ lạ thay, khi bánh đúc nguội thì ăn không còn thấy mùi nước vôi trong nữa. Sau này, tôi hỏi mẹ nấu bánh đúc cho nước vôi trong vào để làm gì. Mẹ tôi bảo nước vôi trong làm cho hạt gạo nhanh nhừ và nhuyễn như nấu bằng bột xay mà lại tạo độ dai và giòn cho bánh đúc. 

Mẹ tôi nói với tôi thì thầm như sợ ai nghe thấy: "Bí quyết nấu bánh đúc ngon của bà nội là cho nước vôi trong vào bánh như thế nào". 

Nhưng nồng độ nước vôi trong cho vào nồi bánh như thế nào là điều khó nhất. Nhiều nước vôi quá thì bánh cứng và oi, còn gọi là khê vôi, còn ít nước vôi trong quá thì bánh nhão. 

Nhiều người bây giờ hỏi: "nước vôi trong là thế nào?". Xin thưa đấy là phần nước hòa vôi rồi để cho vôi lắng xuống và phần nước ở trên chính là nước vôi trong. Khi nấu bánh đúc, bà tôi dùng hai chiếc đũa cả đánh liên tục như người ta vẫn ghế cơm cho hạt gạo nhuyễn ra. Rồi bà tôi đốt rơm quấn quanh nồi bánh đúc, rắc trấu lên và vùi tro ủ kín. Than trấu cháy âm ỉ làm nhừ nồi bánh. Nấu bánh đúc như thế lúc nào cũng có cháy. 

Nếu ai chưa từng được ăn cháy bánh đúc thì quả là một thiệt thòi. Cháy bánh đúc vừa giòn, vừa dai lại thơm. Đấy mới thực sự là một món đặc sản. Và đó là món ăn mà anh chị em tôi lúc nào cũng được thưởng thức trước tiên. Phần ngon nhất của cháy bánh đúc là cháy bẹn nồi. Cháy cơm tẻ hay cơm nếp cũng vậy. Bẹn nồi là chỗ nào? Là cái góc quanh nồi giữa đáy nồi và thành nồi. Tại sao cháy bẹn nồi lại ngon nhất? 

Tôi thực sự không dám chắc mình hiểu đúng nên cũng không nói ra. Nhưng chỉ nồi đồng mới tạo ra vị ngon của cháy bẹn nồi. Thành nồi đồng không bao giờ dựng thẳng như nồi nhôm hay inox thời nay. Bởi thế nó tạo ra một góc hẹp giữa thành nồi và đáy nồi. Có lẽ vì là nồi đồng, vì cái góc hẹp ấy mà nó tạo ra một thứ cháy ngon đến như thế và chẳng giống bất cứ loại cháy cơm nào.

Khi mẹ tôi mất thì không còn ai nấu bánh đúc ngon như bà tôi nữa. Bà tôi đã truyền lại cho mẹ tôi bí mật rất... giản dị cách nấu bánh đúc. Tôi có hai chị em gái. 

Nhưng chị em gái tôi đều là người nhà nước, đi làm ở thành phố nên cũng chẳng bao giờ nấu bánh đúc. Có muốn ăn bánh đúc thì ra chợ mua. Chợ bây giờ cái gì cũng có. Nhưng những thứ bán ở chợ thường chỉ có tên là thực phẩm và làm cho người ta no bụng chứ không mang theo một ký ức nào cả. 

Làng tôi có những người đàn bà nấu bánh đúc vô cùng ngon. Nhưng khi họ mất thì con gái hay cháu gái họ không thể nào nấu được những miếng bánh đúc giòn, dai và ngậy nữa. 

Một trong những câu chuyện về những người làng được kể mãi thậm chí cho đến tận bây giờ có khi chỉ là chuyện về một người nấu một món ăn nào đó rất ngon như người nấu bánh chưng, người làm thịt chuột đồng, người làm tương, người muối cà bát, người làm mắm tép. Mẹ tôi hồi còn sống hay kể cho anh chị em tôi nghe một câu chuyện về một người hàng xóm làm mắm tép. Ông là người làm mắm tép ngon nhất làng. 

Có lần vợ chồng ông cãi nhau về một chuyện gì đó. Giận vợ, ông mang hũ mắm tép ông làm vừa chín tới đổ hết xuống bờ ao. Mùi thơm của mắm tép bay khắp xóm làm cho mọi người ngửi thấy đều không cưỡng được cơn thèm. Thế là họ mang bát mò xuống bờ ao và vét đống mắm tép mà ông hàng xóm đổ ra đó về thưởng thức. 

Có những người nấu ăn ngon mất đi thì món ăn ngon ấy cũng mất đi. Công thức thì bà hay mẹ họ truyền lại trọn vẹn, nhưng họ lại không nấu được như bà, như mẹ họ nữa.

Tôi nhớ tới quán phở gà Nam Ngư vô cùng nổi tiếng trong những năm 70, 80 của thế kỷ trước. Có những hãng thông tấn nước ngoài như CBS, CNN hay Reuters đã từng làm phim tài liệu và viết bài về quán phở gà này. 

Trên bức tường của quán phở có dán những bài báo bằng tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Nhật mà các phóng viên viết về phở gà Nam Ngư. Tôi đã nhìn thấy trên máy quay và mũ của các phóng viên hãng CBS có in dòng chữ phở gà Nam Ngư bằng tiếng Việt giống như một cái logo. 

Nhưng sau khi bà cụ chủ quán mất, phở gà Nam Ngư dần dần chìm vào quên lãng. Khách quen cứ thế bỏ phở gà Nam Ngư đi tìm các quán phở gà khác. Tôi đã nhiều lần tự hỏi vì sao một quán phở ngon cả người Hà Nội và người nước ngoài đều biết lại bỗng biến mất. 

Và cuối cùng, tôi đã tìm thấy câu trả lời cho tôi: công thức nấu món phở được viết trên giấy, được lưu trong ipad, iphone hoặc được thuộc lòng một cách dễ dàng đối với tất cả mọi người, nhưng cảm hứng của người nấu món ăn đó không lưu được trên mọi chất liệu vật chất, nó chỉ được lưu trong tâm hồn người nấu nó mà thôi. 

Những đứa con của bà chủ quán phở gà Nam Ngư đã không lưu được cảm hứng nấu món ăn đó. Họ chỉ là những người kinh doanh món phở gà đó mà thôi chứ cảm hứng nấu một món ăn trong họ không có. Đấy là lý do duy nhất làm cho họ thất bại. Và không chỉ trong việc nấu ăn mà trong bất cứ việc gì của cuộc đời này mà chúng ta không làm với một cảm hứng, chúng ta sẽ chẳng bao giờ đi đến thành công.